La Cicoria “ricamata”

Se è vero che il popolo napoletano da “mangia-foglie” è diventato, nel corso del tempo, “mangia-maccheroni”, possiamo, invece, affermare, con una certa sicurezza, che il popolo beneventano è rimasto allo stadio di “mangia-foglie”. Verze, cavoli, scarole, scarolelle, biete e bietolelle sembrano intonare un inno alla dieta beneventana.

Tra le più antiche e gustose preparazioni a base di verdure un posto di riguardo merita, senza dubbio, la “zuppa di cicorie selvatiche”. Un’erba apprezzata in passato per le sue proprietà medicinali, tanto che i romani antichi, per disintossicarsi dopo pranzi abbondanti, consumavano piatti di cicoria cruda. Il medico greco Galeno la riteneva ‘amica del fegato e dello stomaco’.
Citata nel Papiro Ebers, un documento egizio del 1500 a.C. contenente una lunga lista di prescrizioni mediche, è menzionata anche nella “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio (I sec. d.C.), che gli attribuiva proprietà diuretiche.

Una curiosità: la cicoria selvatica veniva chiamata anche “orologio dei pastori”, perché quando nel tardo pomeriggio i suoi fiori si chiudevano, in alta montagna era questa l’ora della mungitura.
La ricetta che vi presentiamo è davvero semplice, ma, al contempo, molto saporita, per la presenza delle uova e del formaggio pecorino. Due ingredienti, questi, che denotano la sua origine contadina e pastorale.

Per prima cosa si prepara un brodo vegetale, nel quale viene lessata la cicoria. In ultimo si aggiungono direttamente le uova ed il formaggio pecorino a pezzetti. Se volete, potete insaporire questa zuppa con una manciata di semi di finocchietto selvatico.
Nell’Alto Sannio e nel confinante Molise questo piatto viene chiamato “cicoria ricamata”, per via del rosso d’uovo rappreso e ramificato, tanto da somigliare ad un ricamo.

Nei paesi del Fortore si usa “riciclare” questa gustosa zuppa, ripassandola in forno, ricoperta con fette di provoletta o di caciocavallo fresco, per un secondo piatto piuttosto sostanzioso.

INGREDIENTI

1 1/2 Litro di brodo vegetale prepatato con sedano, carota, cipolla, porro e prezzemolo
1 kg di cicoria campestre
2 uova
100 gr di formaggio pecorino
1 manciata di semi di finocchio

PROCEDIMENTO

Preparare un buon brodo vegetale, nel quale verrà lessata la cicoria. A metà cottura aggiungere il formaggio pecorino in pezzetti. In ultimo, aggiungere le uova sbattute con un pizzico di sale ed una manciata di semi di finocchietto selvatico.