Agnello cacio e ova

L’agnello ha rappresentato, da millenni, un vero e proprio caposaldo nell’alimentazione del Sannio, incrocio di grande lignaggio tra tradizione gastronomica e socio-economica di un’area che fa da ponte al grande “tratturo” Pescasseroli-Foggia. Emblema della cultura “pastorale”, l’agnello ha rappresentato, da tempo immemorabile, una importante fonte sia alimentare che economica nelle nostre zone. In particolare, non c’è tavola in cui per Pasqua non sia presente l’agnello, cotto al forno, in tegame, alla brace. Nel beneventano, si usa cucinarlo brodettato, in fricassea, si tratta del mitico “agnello cacio e ova”, immancabile dalle tavole dell’Ottava di Pasqua nella zona di Santa Croce del Sannio. Una ricetta dalle origini pastorali, nata nei paesi dell’entroterra sannita, lungo l’asse “tratturale” che collega il Molise alla Puglia.

La razza di questi agnelli di montagna è quella “laticauda”, ossia, dalla “grande coda”, originata da un incrocio della pecora appenninica, tipica dell’Italia meridionale, con la pecora Nord-Africana, Berbera o Barbaresca, importata in Campania dai Borboni ai tempi di Carlo III. Una razza pregiata, presidio Slow Food, dalle carni tenere, gustose e poco grasse, allevata allo stato semibrado, nei prati incontaminati dell’Alto Sannio, integrando il pascolo con fieni e sfarinati naturali.

La ricetta che abbiamo scelto di illustrarvi celebra al meglio il matrimonio tra le carni tenere dell’agnello di latte e i prodotti del territorio come le verdure di campo, le uova, il formaggio pecorino prodotto dalle pecore di razza “laticauda”. Una preparazione che racchiude in sé tutto il profumo della primavera sannita.
MARIA IVANA TANGA

INGREDIENTI

500 gr. di agnello
3 cipollette fresche
4 uova intere
1 bicchiere di olio di oliva
1 bicchiere di vino bianco
Erbe di campo o asparagi selvatici
Prezzemolo
3 cucchiai di pecorino
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO

Tagliare i pezzi d’agnello in piccole parti e soffriggerle in un battuto di cipollette fresche, erbette di campo o asparagi. A metà cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco. Lasciare evaporare. A parte, sbattere le uova con il pepe, il prezzemolo e il formaggio. Questo composto va aggiunto lentamente all’agnello e alle verdure. Mescolare il tutto. Lasciare cuocere a fiamma bassa l’agnello cacio e uova per pochi minuti.