La Pastiera beneventana

Uno dei dolci pasquali più diffuso in Campania è, senza dubbio, la pastiera. Un vero e proprio dolce ‘cult’, che incorpora in sé alimenti fortemente simbolici, come il grano, l’uovo, la ricotta, i fiori d’arancio. Tutti alimenti gravidi di vita, di essenza vitale che ci parlano di primavera, di vita che si rinnova, di natura che si rigenera. Un vero inno alla primavera, dunque, le cui origini affondano, addirittura, nel mito. E che mito!!
Si narra che la sirena Partenope, per salutare la primavera, emergesse ogni anno dalle acque del golfo di Napoli, dove dimorava, per allietare i partenopei con il suo canto melodioso. Gli abitanti della città, in segno di ringraziamento, le offriranno le primizie della fertile terra campana, quali farina, simbolo di ricchezza, ricotta, simbolo di abbondanza, uova, simbolo vitale, grano, simbolo di fertilità, latte, simbolo di purezza, fiori d’arancio, simbolo di prosperità, miele, simbolo del principio femminile, zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope, grata dei doni ricevuti, li trasformerà in un dolce buonissimo.

Un’altra leggenda sull’origine della pastiera sarebbe legata al culto pagano della dea Cerere: durante i riti per celebrare il ritorno della Primavera, le sacerdotesse della dea portavano in processione un uovo come simbolo della vita nascente ed il grano, simbolo di fertilità.
Un’altra ipotesi, meno suggestiva, fa derivare la pastiera dal dolce che gli sposi consumavano nel corso della cerimonia nuziale nella Roma antica. Tale cerimonia era conosciuta con il nome di Confarratio, termine derivato dalla focaccia di farro e ricotta che veniva consumata ritualmente ai piedi della statua di Juppiter ‘Farreus’, “Giove del farro”.

La ricetta con il grano è sicuramente quella più conosciuta e secondo alcuni puristi è anche insostituibile. Tuttavia, esistono altre varianti molto più antiche come quella che prevede per il ripieno la pasta (da qui il nome pastiera) – tagliatelle o capellini – mescolata con uova e ricotta. Un’altra ricetta molto antica e fortemente radicata nella tradizione beneventana vuole che si utilizzi il riso al posto del grano. La pastiera tipica di Morcone, oltre al riso prevede l’impiego della ricotta laticauda, ottenuta con il latte di una razza ovina allevata in modo stanziale in piccoli greggi nelle zone collinari e montane delle province di Benevento.
MARIA IVANA TANGA

INGREDIENTI

Per la pasta frolla

250 gr farina 00
125 gr burro
120 gr zucchero
1 uovo intero
1 tuorlo
scorza di limone non trattato
scorza di arancia non trattata

Per la crema

3 uova intere
350 gr ricotta di pecora
120 gr zucchero
1 bustina di vanillina
q.b. scorza di limone
100 gr frutta candita (facoltativa)
2 cucchiai Liquore Strega
2 cucchiai aroma fior d’arancio

Per il riso cotto

750 ml latte intero
150 gr riso Arborio
q.b. scorza di limone
30 gr zucchero
30 gr burro
q.b. sale fino

PROCEDIMENTO

Fate cuocere a fuoco dolce il riso nel latte e la vaniglia. Il riso dovrà assorbire tutto il latte, ottenendone una crema. Spegnete e fate raffreddare. Montate tre albumi a neve ferma e metteteli da parte. Passate la ricotta al setaccio. In una ciotola stemperate la ricotta con lo zucchero e lo strutto. Aggiungete alla ricotta 5 rossi d’uovo, uno alla volta, mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve ferma, una buccia di limone grattugiata, la cannella in polvere ed il liquore. Appena il composto di riso e latte si sarà raffreddato, unitelo alla ricotta e agli altri composti e mescolate. Prendete la pasta frolla dal frigo e lavoratela su di una spianatoia leggermente infarinata. Conservatene un poco da parte per fare le strisce. Trasferite la pasta frolla in una tortiera imburrata dai bordi alti. Riempite l’interno con la crema di riso, livellate la superficie con una spatola. A parte tagliate le strisce di pasta con lo “sperone” e disponetele sulla pastiera a rombi.
Infornate il dolce in forno a 180 gradi. Il ripieno della pastiera richiede tempo per la cottura, verificare con uno stuzzicadenti il grado di umidità per capire quando la pastiera è pronta.
Una volta raffreddata spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo.