Lasagna di Carnevale

Un monumento al gusto e alla tradizione, la lasagna di Carnevale è un vero e proprio cibo da “Paese di Cuccagna”, sogno mangereccio, godereccio di intere schiere di “buone forchette”. Apoteosi del mangiare “di grasso”, con il suo trionfo di polpettine, salsicce, uova sode, scamorze, provole, è il simbolo stesso dell’abbondanza, emblema degli eccessi carnevaleschi, del cosiddetto “scialo” di Carnevale.

Da giovedì a martedì “grasso” le tavole del sud, della Campania e del Sannio, sono, difatti, un trionfo di cibi luculliani: migliacci, sanguinacci, chiacchiere, castagnole, pastiere dolci e salate, tutto nel rispetto di una tradizione gastronomica segnata dall’eccesso, dall’abbuffata.

Un tipo di pasta antichissima, la lasagna risalirebbe al “laganon” degli antichi greci. Una sorta di tagliatella larga, adottata poi dai Romani e diffusasi, ben presto, in tutto lo Stivale. Ma sarà Napoli ad inventare la lasagna farcita a strati, come testimoniano alcuni ricettari trecenteschi che citano una “lasanis”, con pasta a sfoglia alternata.
Il cuoco del Papa, Bartolomeo Scappi, nel 1500, elaborerà una ricetta di lasagne “bianche”, condite con burro, formaggio, zucchero, pepe e cannella.

Qualcuno si stupirà per la presenza dello zucchero. L’uso di questo ingrediente si deve alla predilezione diffusa in quel periodo per i sapori agrodolci. All’epoca, inoltre, il pomodoro non veniva adoperato in cucina ma usato solo come pianta ornamentale. Bisognerà attendere il 1881 per incontrare la prima ricetta di lasagna ‘rossa’ con salsa di pomodoro, ad opera del marchese-gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, il primo in assoluto a elaborare ricette con il pomodoro.

Molto simili alle ‘laganon’ originarie, sono, invece, le lasagne in uso a Benevento per festeggiare il martedì ‘grasso’. Sorta di tagliatelle zigrinate dallo ‘sperone’, invece che le fasce larghe impiegate per la classica lasagna napoletana.
La ricetta della tipica lasagna beneventana, al contrario di quella in uso a Napoli, va preparata con ragù di carne di maiale (tracchie, salsicce ecc.), la ricotta al posto della classica besciamella, le uova sode a pezzetti, tante polpettine, provola e scamorza in abbondanza, e salsiccia secca in pezzi.

La preparazione è molto elaborata, richiede tempo e fatica tanto che, un tempo, il “giorno della lasagna” diventava un vero e proprio giorno di festa alla quale erano invitati parenti ed amici.
MARIA IVANA TANGA

 INGREDIENTI per il ragù

6 puntine di costata (tracchie)
4 salsicce
50 gr. di prosciutto
70 gr. di pancetta
150 gr. di cipolle
aglio
prezzemolo
vino rosso
2 lt. di salsa di pomodoro
50 gr. di olio
sale
pepe

 INGREDIENTI per le polpettine

200 gr. di carne di maiale macinata
1 ciuffo di prezzemolo
80 g. di pane sbriciolato
sale
1 uovo
pepe
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
olio d’oliva per friggere le polpettine

 INGREDIENTI per la farcitura

300 gr. di ricotta
4 salsicce
4 uova sode
250 gr. di fiordilatte
200 gr. di parmigiano grattugiato
450 gr. di lasagne.

PROCEDIMENTO per il ragù

Tritate aglio e prezzemolo molto finemente, poi tagliate a dadini il prosciutto e la pancetta e uniteli al battuto di aglio e prezzemolo. Con questo composto insaporite la carne. Nel frattempo fate imbiondire la cipolla, aggiungete tutta la carne e insaporite con sale e pepe. Fate rosolare a fuoco basso, con il tegame coperto per qualche minuto. Aggiungete il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace, girando di tanto in tanto. Quando il vino sarà evaporato aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa un’ora. Il sugo non deve mai bollire ma “pippiare”.

PROCEDIMENTO per le polpettine

Impastate la carne macinata, il prezzemolo tritato, il pane, il sale, il pepe, l’uovo ed il formaggio grattugiato. Con questo impasto formate delle polpettine, friggetele e mettetele da parte.

PROCEDIMENTO per il ripieno

Tagliate a pezzettini le salsicce cotte nel sugo, unitele al ragù con le polpettine, mettete tutto sul fuoco a aggiungete un po’ dell’olio di cottura delle polpette, scaldate il tutto a fuoco basso per qualche minuto. Schiacciate la ricotta e le uova sode con la forchetta e unitevi parte del sugo fino a ottenere una crema densa. Tagliate il fior di latte a dadini. Lessate le lasagne in abbondante acqua salata con un goccio d’olio per evitare che le strisce di pasta si attacchino, scolatele al dente. Naturalmente, si possono usare anche quelle fresche, disponibili nei supermercati, che non necessitano di cottura.

PREPARAZIONE della lasagna

Versate sul fondo di una teglia d’alluminio un po’ di salsa, adagiate il primo strato di lasagne e condite con un primo strato di ricotta, parmigiano, fior di latte, polpettine, e salsicce e su tutto versate un mestolo di ragù, coprite con un altro strato di pasta, e continuate con il ripieno. L’ultimo strato di lasagne deve essere ricoperto da abbondante ragù, parmigiano e qualche polpettina. Infornate a 180° per circa 40 minuti.