Il Panettone Pasquale

Ebbene sì, se il panettone milanese è il contrassegno delle tavole natalizie, il panettone beneventano, da tempo immemorabile, è legato alla festività pasquale. Conosciuto anche con il nome di “tortano”, questo dolce è nato nelle cucine della borghesia cittadina, frutto della perizia e della pazienza di massaie laboriose.

Secondo tradizione, la sua preparazione aveva inizio già dal lunedì santo, con il primo impasto del “criscito”, del lievito con la farina. Si proseguiva, poi, con il processo di lievitazione fino al giovedì santo, quando, finalmente alla pasta “cresciuta” venivano aggiunti gli altri ingredienti. Il venerdì santo si procedeva alla preparazione dei panettoni che, un tempo, venivano cotti in forni comuni, così che, per le vie del centro storico di Benevento era tutto uno sciamare di massaie che si recavano al forno con il loro prezioso panettone da cuocere.
Ciascun “tortano” recava sulla sua sommità un fogliettino con il nome della proprietaria, per non confonderli tra loro nell’antro del forno. Per tutta la notte, tra il venerdì ed il sabato santo, le donne attendevano alla cottura dei loro panettoni. Una bellissima tradizione corale, oggi, ovviamente estintasi!
Dell’antico panettone beneventano vi forniamo la ricetta originale, nel rispetto di una tradizione che, nonostante tutto, per fortuna, ancora resiste.
Ingrediente principale di questa ricetta sono le uova, disponibili in grandi quantità in questo periodo.

INGREDIENTI

1 Kg di farina bianca
350 g di lievito di pane, “il criscito”
12 uova biologiche
1 tazza di latte
300g di zucchero
arancia candita e uvetta
250 g di burro o 150 g di sugna
2 bustine di vainiglia
2 bicchierini di rum e 1 di liquore “strega”

PROCEDIMENTO

Preparate alcuni giorni prima il “criscito”, impastando un pezzettino di lievito di birra ed un pugno di farina con un pochino di acqua, lasciatelo così riposare fino al giorno dopo. Il giorno successivo bisogna rinforzare e riattivare il “criscito” inserendo altra farina e acqua. Lasciatelo ancora crescere. Il giorno dopo aggiungete altra farina e acqua. Il giorno successivo aggiungete altra farina, più due uova. Lasciate lievitare il tutto. Il giorno seguente, il giovedì santo, nel pomeriggio, rinforzate ancora una volta il vostro impasto con altra farina fino a raggiungere un peso complessivo di 350 grammi.
La sera stessa del giovedì santo iniziate la preparazione del panettone. Mettete in una bacinella molto grande il vostro impasto, aggiungete un pizzico ancora di lievito di birra, il burro ammorbidito. Aggiungete, durante l’impasto, il resto della farina e le rimanenti dieci uova. Uova che vanno unite lentamente. Durante l’impasto aggiungere lo zucchero, la vainiglia, un bicchierino di rum ed uno di Strega.
Fate in modo che l’impasto inglobi aria, sbattendolo e schiacciandolo. Coprite l’impasto con una tovaglia e lasciatelo ancora lievitare fino all’indomani mattina. Quindi dividete l’impasto, unite canditi e uvetta. Imburrate i recipienti alti circa 25 centimetri, riempiteli solo per un terzo e lasciate triplicare l’impasto al caldo. Cuocete per mezz’ora ciascun panettone separatamente in forno preriscaldato a 180- 200 gradi.